Historyczne rekonstrukcje, miód dla podniebienia
Czy studia humanistyczne to wyłącznie wertowanie starych ksiąg i czasopism? Nic bardziej mylnego! Na UWr można dosłownie dotknąć, a nawet popróbować historii!
Nasi studenci i doktoranci odtwarzali własnoręcznie starodawne przepisy kulinarne.
W zajęciach praktycznych z historii uczestniczyli również młodzi naukowcy ze współpracującego z nami Uniwersytetu Medycznego im. Piastów Śląskich.
Uczestnicy zajęć najpierw studiowali przepisy, potem zdobywali produkty, a następnie przygotowali potrawy.
Tym razem bezmięsne dania sporządzano na podstawie przepisów ze staropolskich rękopisów i dawnych książek kucharskich.
A przygotowano:
Cukier lodowaty ciągniony gładki, z którego różne figury i osoby robią
Cukier na piersi
Pączki cukrowe
Kosze szańcowe
Kasza z jaj
Kloski z marchwie
Bigosek maślany z naleśnikami
Musztarda z cytryn
Manus Christi kołaczki perłowe
Konfekt z cyprysu w cukrze
Głównym inicjatorem warsztatów poświęconych staropolskiej kuchni jest drJakub WęglorzzInstytutu Historycznego na Wydziale Nauk Historycznych i Pedagogicznych UWr (Zakład Historii Polski i Powszechnej od XVI do XVIII w.,). – W ten sposób badamy w jakim stopniu nasza współczesna percepcja wpływa na interpretację rekonstruowanych receptur – wyjaśnia.
Dr Danuta Raj z Katedry i Zakładu Farmakognozji i Leku Roślinnego UMed tak opisuje potrawy: – Mamy tu pączki, które nie wyglądają jak pączki, czy bigos, który nie jest bigosem.
Duże wrażenie na próbujących zrobiły „Kloski z marchwie”.
Podajemy więc przepis:
Wziąć wielką marchew, która jest gładka i równa, obłupić ją, tak gładką i całką do garnca dać i warzyć. A gdy wpół uwre, na grubszym końcu ją we środku nożem wykrążyć i te dziury temi rzeczami nadziać: wziąć żemełkę tartą i tę jajecznymi surowemi żółtkami i trochą śmietaną rzadko rozmieszać, szafranu, kwiatu, soli, trochą masła przydać i tym nadziać. Na wierzch zaś sztukę marchwie przyłożyć i znowu do garnca wstawić, aż marchew będzie miękka, potym na grosze to krajać. Na to trzeba taki sapor uczynić: wziąć żółtek, słodkiej śmietany, sztukę masła, szafranu, kwiatu, imbieru. Warzyć to potym wespół, mieszać i na misę wlać.
A na deser i na chorobę można podać:
Cukier na piersi
Cynamonu łut, migdałów łut, gwoździków pół łuta, imbieru pól łuta, kardamonu kwintę, gałganu, długiego pieprzu, kwiatu muszkatowego. Zmieszawszy wszytko, weźmij tyle, żeby to troje było szesnastą częścią wszytkich ingrediencyj. To wszytko drobno skrajawszy, przesiej przez sito gęste, aby to, co się na proch skruszyło, przepadło. Migdały i kwiat muszkatowy z osobna drobno krajać trzeba. Wziąwszy potym funt kanaru, warz go, aż próbę mieć będzie jako do kołaczków Manus Christi, tylko żeby gęsty trochę był i bielszy, tak go podwarzyć. Wsypawszy tedy w to ingrediencyje, przylej z łut wódki różanej i zmieszaj dobrze, trzeba jednak mieć wprzód [w] pogotowiu pudełeczek papierowych ile potrzeba tak wielkich, żeby z arkusza jednego ośm ich było. Te nasmarowawszy migdałowym olejkiem albo masłem niesolonem, lej w nie cukier ten i ingrediencyjami tak, jako się pisze, zwarzonemi. Zostanieli co w pateli, przylej wódki różanej i roztarszy tłuczkiem drewnianym, zmieszaj znowu i przywarzywszy, lej w formy drugie.
Co było najtrudniejsze: – Pewna niedosłowność niektórych przepisów – zastanawia sięMateusz Kurkowski, doktorant w Instytucie Historycznym UWr. – Ale co do zasady, jeśli już obejdziemy się z tym słownictwem historycznym, jesteśmy w stanie sprawnie odtwarzać przepisy, chociaż brakuje nam momentami praktyki, w końcu jesteśmy historykami a nie kucharzami – śmieje się.
Stąd niezbędna była pomoc fachowców.
Naukowcy do współpracy pozyskali wrocławskiego restauratora, właściciela „Wrocławskiej”, Jacka Bonieckiego, który zapewnił zaplecze w postaci profesjonalnej kuchni oraz wsparcie jej szefa Konrada Latawca. Szef „Wrocławskiej” już planuje, że wykorzysta jeden z przepisów. – Gościom, na deser planuję podawać cukier na piersi – deklaruje.
Aby zachować zgodność i wierność rekonstrukcji uczestnicy rekonstrukcji w maksymalnym stopniu starali się odtworzyć zarówno składniki jak i procedury, i narzędzia użyte w przygotowywaniu potraw.
Przepisy pochodzą z edycji źródłowych wydanych przez Pałac w Wilanowie „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów” oraz „Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. Źródła rękopiśmienne”.
To nie pierwsze próby rekonstrukcji historycznej, zachęcamy do przeczytania tekstu z ubiegłorocznego wydarzenia.
oprac. Katarzyna Górowicz-Maćkiewicz
Data publikacji: 20.11.2025
Dodane przez: M.J.
