Dawne smaki i kuchnia – studenci odtwarzali dawne przepisy
Nasi studenci wraz ze studentami i wykładowcami z Uniwersytetu Komisji Edukacji Narodowej w Krakowie oraz Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu zrekonstruowali XVII i XVIII-wieczne recepty kulinarne.
Studenci i naukowcy z Wydziału Nauk Historycznych i Pedagogicznych UWr uczestniczyli we wtorek 18 czerwca 2024 r. w warsztatach składających się zarówno z wykładów poświęconych dawnym kulinariom jak i w praktycznych ćwiczeniach w przyrządzaniu staropolskich dań.
Dzięki współpracy z restauracją Lwia Brama mieli okazję przygotować szereg historycznych specjałów. W ten sposób zmierzyli się ze staropolskimi smakami.
Jeszcze przed warsztatami dr Jakub Węglorz, z Zakładu Historii Polski i Powszechnej od XVI do XVIII w. (Instytut Historyczny, Wydział Nauk Historycznych i Pedagogicznych UWr) zachęcał: – Na pewno będzie pieprznie i szafranowo.
I tak było. Było również smacznie.
Studenci podzieleni na grupy na podstawie dawnych przepisów wykonywali wyznaczone prace, a nad wszystkim czuwał szef kuchni z „Lwiej Bramy”.
W przerwach nie mogło zabraknąć naukowych prelekcji;
dr. hab. prof. UKEN Andrzeja Kuropatnickiego (Dziekan Wydziału Nauk Humanistycznych) o „Dietetyce humoralnej”;
dr. Marcina Gadocha (UKEN) o „Dziejach zakwasu chlebowego”;
dr Danuty Raj (Uniwersytet Medyczny) o „Żywności funkcjonalnej dawniej i dziś”;
dr. Jakuba Węglorza (UWr) o „Konfektach, kołaczykach i morselkach – lekach czy smakołykach?”.
Warsztaty edukacyjne organizowane są w ramach inicjatyw edukacyjnych skierowanych do studentów (zajęcia ponadprogramowe).
– Dzięki współpracy z restauratorem i szefem kuchni postanowiliśmy zrekonstruować kilka ciekawych recept kulinarnych. Są to przepisy z XVII i XVIII wieku, które były popularne, były używane w dworach szlacheckich. Raczej są to zamożne przepisy stosowane przez ludzi, którzy mieli dostęp do drogich przypraw, rzadkich składników, mięsa, masła – powiedział PAP dr Jakub Węglorz z Instytutu Historycznego UWr.
W staropolskiej kuchni najbardziej zaskakujące są mieszanki smakowe. – Tu nawet nie chodzi o konkretną, jedną potrawę, ale o to, jak one smakują. Wykorzystanie bardzo niecodziennych przypraw, mieszanek przypraw, smaków ostrych, pikantnych, połączonych ze słodkimi, daje nam w efekcie bardzo egzotyczne wrażenia – powiedział PAP dr Węglorz.
W przepisach z XVII i XVIII wieku można znaleźć wiele znanych dziś składników – jest mięso, mąka, warzywa i owoce. Niektóre składniki potrafią jednak zaskakiwać. – Nie korzystamy z takich bardzo egzotycznych z naszego punktu widzenia składników, takich jak ptactwo łowne, jak sterylizowane zwierzęta, np. skop albo kapłon, ponieważ są one dzisiaj na rynku bardzo trudno dostępne. Ciężko kupić spożywcze przepiórki czy gołębie – powiedział naukowiec.
Problemem okazały się też przyprawy, bo tylko część znana jest ze współczesnych przepisów. – Mamy duże ilości szafranu, kardamonu, aframonu, pieprzu długiego, zwyczajnego pieprzu, przypraw, które są bardzo niespotykane. Z takich niecodziennych dodatków do deserów dodamy też sproszkowane perły, a do kawy w celu uzyskaniu obfitej pianki sproszkowany róg jelenia – powiedział Węglorz.
To kolejna tego typu inicjatywa.
Poprzednie dotyczyły odtworzenia dawnego leku https://uwr.edu.pl/dotknac-przeszlosc-rzecz-o-historycznych-rekonstrukcjach/
oraz historii anatomii
Tu relacja i film PAP
oprac. Katarzyna Górowicz-Maćkiewicz
Zapraszamy do obejrzenia relacji Dominiki Hull-Bruskiej
